1995年ノルマンディー、あるパティシエの原点：アヴランシュのゲネーさんに捧ぐ

1995年ノルマンディー、あるパティシエの原点
アヴランシュのゲネーさんに捧ぐ
上霜 考二 （著）

ISBN:9784803804140
Cコード:C0077
定価:¥1,760（税込）
発売日:2024.2.3

フランス修業時代の苦くも楽しかった毎日。帰国後の、就職先での葛藤や失望。そのなかでケーキ作りへの想いとパティシエのあるべき姿を追い求め続けた……著者上霜考二の真摯な気持ちをこの1冊に込め、現在の『Avranches Guesnay（アヴランシュ・ゲネー）』開店までの道のりを振り返る。師であるゲネーとの交流や率直にその存在に感謝しているという現在のスタッフのこと、今後のパースペクティブについて。紙面には彼の”作品”であるデザートの写真と、巻末にはレシピ集を収録する。文京区本郷の地で奏でる上霜シェフの詩学をご賞味あれ！

目次
第1章 フランス修業時代
辻調グループフランス校の卒業前
研修先が決まる
いざ研修先へ
ゲネー家到着
研修開始
当時のフランス
クリスマス
お正月、阪神淡路大震災
家は半壊
いよいよ帰国
帰国の飛行機

第2章　Collection d'œuver
タルト ショコラ シトロン プラリネ
ムース ショコラ ノワゼット
キャレ マロン
ムース カマンベール
グリオッタン
タルト フリュイ
ギモーヴ
ケーク オ ラ フランボワーズ
プレッツェル
ボンボンショコラ
ムラング シャンティ ビニャ コラーダ
フレザリア
マカロン ピスターシュ
アン ノワイヨ
アルグル ルージュ
アンベリール
フルリール
ウィエブロン
ヴァネッサ
アウクセシア

第3章　アヴランシュ・ゲネー開店までのこと
フランス貧乏旅行
神楽坂
お店を出すなら文京区
『ル・コワンヴェール』開店、そして映画の話
撮影開始

第4章　アヴランシュ・ゲネーの現在地とこれから
僕のケーキの考えは
スタッフたちのこと
これからやってみたいこと
僕よりゲネーを知っている人たち――謝辞にかえて

Collection recetes

あとがき

著者プロフィール
上霜 考二（うえしも こうじ）／パティシエ
1975年生れ、兵庫県出身。1994年9月辻調グループ・フランス校卒業後、ノルマンディーのパティスリーで修行を重ねる。1995年に帰国後、インターコンチネンタル東京ベイ、オテル・ド・ミクニ等を経て、2005年には『パティスリー・ジャン・ミエ・ジャポン』のシェフパティシエに就任。2008年アグネスホテル東京のパティスリー『ル・コワンヴェール』の開店と同時にシェフパティシエに就任。2011年に公開された映画『洋菓子店コアンドル』では製菓監修をつとめた。2015年9月にはシェフパティシエとして、『Avranches Guesnay（アヴランシュ・ゲネー）』をオープン。